보이차와 미생물

발효차

 

사전적 정의에 의한 발효(fermentation)는(fermentation) 미생물 자신이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시켜 이로운 물질을 만들어내는 것을 뜻한다. 발효차는 미생물 발효와 산화 발효차로 구분할 수 있다. 산화 발효차는 찻잎 속의 주 성분인 ‘폴리페놀’이 폴리페놀 옥시다아제라는 산화효소에 의해 테아플라빈, 테아루비긴으로 변하는 것을 말한다. 그리고 찻잎을 가공할 때 카테킨 같은 여러 화학성분들이 산화과정을 의미한다. 살청과정을 거치는 녹차, 홍차는 산화발효차에 가깝다. 최근에는 차 발효에 있어서 미생물이 관여하고 맛과 향이 어떻게 변하는지에 대한 연구가 활발해지면서 대표적으로 보이차가 있다.

 

보이차의 정의

 

보이차는 지리 표시 보호구역 내의 운남 대엽종 쇄청모차를 원료로 지리 표시 구역에서 특정한 가공 방법에 따라 만들어진 독특한 품질 특징을 가지는 차이다. 이것은 2008년 중화인민공화국 국가 표준에서 정의한 보이차이다. 가공 방법과 품질 특성에 따라 보이 생차와 보이숙차로 나뉘는데, 악퇴 과정을 거치지 않고 긴압된 생차와 악퇴 과정을 거친 숙차로 나뉜다.

보이차 언제, 어디서부터 처음 만들어졌는지 정확히 알 수는 없지만 당나라 시대의 저서에는 “차는 은생성의 여러 산에서 나온다”라는 기록이 있다. 은생성은 지금의 서쌍판납을 이야기하는데, 이미 오래전부터 이곳에서 많은 규모의 차를 재배했다는 것을 알 수 있다. 청나라 시대에 오면 여러 문헌에서 보이차라는 이름이 등장하는데, 滇海虞衡志에는 “보이차의 명성은 천하에 유명한데 보이 지방의 육대차산에서 나온다.”라는 기록이 있다. 근대에 이르러 1974년에는 인공발효차 제조에 성공하면서 보이차 숙차의 발전기에 이르게 되었다.

 

보이차 발효 과정과 미생물의 영향

 

미생물은 보이차의 품질 형성에서 결정적인 작용을 하는 중요한 요소이다. 미생물은 보이차의 독특한 맛과 향을 형성과 건강의 유익한 효과와 밀접한 관계가 있다. 보이차 속에서 발생하는 유익한 물질은 특유의 색, 향, 미를 갖춘 차를 만든다. 보이차 숙차의 발효 과정인 악퇴 과정에서 중요한 미생물은 검은곰팡이, 푸른곰팡이, 효모, 세균 등이 있다. 이 미생물의 대사산물은 보이차의 품질 형성에 중요한 영향을 미친다.

 

 

미생물이 보이차에 작용하는 특징

1) 특유의 맛, 향, 색의 형성

2) 건강에 이로운 효과

 

출처: pinterest

 

악퇴 과정 중에서 미생물의 활동과 대사가 가장 잘 일어날 수 있도록 온도와 습도를 조절해주어야 한다. 미생물 발생빈도는 곰팡이 중에서 검은곰팡이(Aspergillus niger)가 가장 많았는데 생차에서 60%, 숙차에서 85%의 비율을 차지한다. 검은곰팡이(Aspergillus niger)는 일종의 누룩곰팡이로 소주 같은 발효 공업에 많이 사용된다. 검은곰팡이가 생성하는 효소는 글루코 아밀라아제,, 셀룰라아제, 펙티나아제, 구연산 등이 있는데 이 성분들은 식물 조직 중에서 섬유소나 펙틴을 가수 분해하여 차의 색, 향, 맛과 차탕의 선명도에 영향을 미친다.

 

악퇴 발효를 거치면서 폴리페놀 또한 여러 가지 화학변화를 거치며 새로운 성분이 생성된다. 노란색을 나타내는 차 황소(테아플라빈)는(테아플라빈) 발효가 진행되면서 차 홍소(테 아루 비긴)와 (테아루비긴) 차갈소(테아루비긴)으로 변화한다. 떫은맛을 내는 폴리페놀이 줄어들고 부드럽고 순한 맛을 내는 차 황소의 함량이 증가한다. 향기 성분은 발효가 진행될수록 종류가 달라지지만, 전반적으로 향기 성분의 농도는 증가한다.

 

 

출처

 미생물이 보이차 품질형성에 미치는 영향 연구 , 저자 : 곽재명